Картофель

Родиной картофеля является Латинская Америка, возможно Чили, Боливия или Перу. Около 8-12 тысяч лет назад первобытные люди употребляли в пищу корешки и травы. И, обнаружив дикий картофель, начали его окультуривание.

Учёные считают, что в местах стоянок древних людей почва была богата азотом – за счёт удобрения отходами. Так, на месте диких кустов вырастали новые кусты – ещё более сильные, а клубни постепенно увеличивались в размерах.

Особенно много картофеля выращивали на горных склонах Анд. Благодаря урожайности и простоте приготовления, картофель стал одним из главных продуктов в рационе индейцев.

Европейцы впервые узнали о картофеле в XVI веке, когда конкистадор Педро Сьеса де Леон описал картофель в своих путевых заметках и привёз на Канарские острова. Педро показалось, что картофель – это что-то вроде трюфеля. Отсюда и пошло название в ряде стран: в итальянском – Tartufolo, в немецком – Tartuffel, Kartoffel.

В Европе картофель стал популярен не сразу. Бедняки часто использовали в пищу неспелые плоды и ботву, что заканчивалось массовыми отравлениями. А аристократы отказывались есть картофель, считая его пищей рабов и бедняков. Так же грустно началась история картофеля и в России, при Петре I – за это в народе картофель даже прозвали “чёртовыми яблоками”.

Но короли и императоры делали всё возможное, чтобы картофель стал популярным, потому что это могло бы решить проблему голода. Так и случилось, но уже позже – в XVIII веке. Простой народ распробовал картофель. А в высшем свете его стали считать деликатесом, высаживали на клумбах и даже вплетали цветы в одежду и причёски.

Сегодня без картофеля невозможно представить себе кулинарию – во многих странах мира он стал национальным продуктом и входит в состав любимых блюд в Бельгии, Австралии, Индии, Китае, Иордании, Грузии, Кении, Ливане и США. А в России и Белоруссии картофель стал вторым хлебом.

Картофель заслужил не самую хорошую репутацию на фоне популярности низкоуглеводных диет. Но, на самом деле, это отличный продукт для сбалансированного питания, если правильно его готовить.

В картофеле около 20 незаменимых аминокислот и 30 витаминов, которые жизненно необходимы человеку.

✅ Картофель нормализует артериальное давление и сердечный ритм, благоприятно воздействует на мышцы и нервы и даже улучшает питание мозга кислородом за счёт высокого содержания калия.

✅ Укрепляет иммунитет и стенки сосудов, регулирует свёртываемость крови, поскольку содержит до 20% суточной нормы витамина С.

✅ Картофель профилактирует заболевания желудочно-кишечного тракта за счёт высокого содержания клетчатки (особенно много пищевых волокон в кожуре).

✅ Благодаря витамину В6 картофель может снижать уровень гомоцистеина, аминокислоты, высокий уровень которой может приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям и даже болезни Альцгеймера.

✅ Картофель может останавливать развитие онкологических заболеваний за счёт ядов-гликоалкалоидов, содержащихся в пасленовых. В большой концентрации они токсичны, а в малой дозе могут разрушать раковые клетки.

Но всё же у картофеля есть особенности, которые стоит учитывать людям с избыточным весом и хроническими заболеваниями.

❌ Картофель может повышать уровень сахара в крови, обладая высоким гликемическим индексом – после его употребления быстро повышается уровень инсулина и глюкозы в крови, а потом – так же быстро падает. Это увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и гипертонии.

❌ Картофель может способствовать набору веса за счёт высокого содержания простых углеводов. Иногда его даже называют белым хлебом среди овощей. По исследованиям школы общественного здравоохранения Гарварда, люди, часто включающие в рацион жареный и печёный картофель, а также пюре, прибавляют примерно 1,5 кг каждые четыре года.

Для того чтобы снизить негативное влияние картофеля и взять максимум пользы, нутрициологи советуют придерживаться простых правил:

• употреблять картофель в пищу не каждый день и в умеренном количестве,
• помнить, что картофель – это углевод, а не отдельный овощ, он должен занимать только часть тарелки,
• добавлять к картофелю другие овощи, чтобы увеличить количество клетчатки – и способствовать более медленному подъёму сахара в крови,
• отказаться от жареного, запеченного в масле и горячего варёного картофеля в пользу парного, охлаждённого, запечённого в мундире,
• помнить, что картофель содержит водорастворимые витамины – C, калий, кальций, группа B – и при варке и замачивании может потерять до 80% полезных веществ, поэтому лучше использовать такую воду под бульон.

У картофеля нет ярко выраженного вкуса и запаха. В сыром виде он практически нейтрален, но можно уловить аромат земляных и ореховых ноток. Когда говорят о вкусе картофеля, чаще имеют в виду консистенцию: мягкий, рассыпчатый, хрустящий, водянистый, сухой.

Сладкий привкус клубни часто приобретают после подмораживания, горький – когда портятся или содержат вредные вещества. На вкус картофеля также влияет количество содержащихся в нём крахмала и линолевой кислоты. Чем их больше, тем картофель вкуснее.

Картофель лучше употреблять в пищу в приготовленном виде, особенно если он выращен не на собственном приусадебном участке, а приобретён в магазине. Сырой покупной картофель может быть заражен вредными микроорганизмами и обработан химикатами. Кроме того, любой картофель может накапливать яд соланин (особенно листья и стебли) – и избавиться от него как раз помогает температура около 170 °С. Но сильно зажаривать и переваривать картофель тоже не рекомендуется, т.к. при температуре выше 170 °С образуется другой яд – акриламид.

Лучше всего отваривать картофель и запекать в мундире. А для разных блюд вкуснее выбирать разные сорта: например, жёлтый картофель подойдет для варки, белый – для пюре, а красный – для жарки. А чтобы сделать нейтральный вкус картофеля более выразительным, используют приправы, растительное и сливочное масла, соусы и бульоны.

Если вы следите за правильным питанием, попробуйте охлаждать картофель после приготовления. По мнению нутрициологов, так в нём образуется резистентный крахмал, который не переваривается человеком, но поддерживает перистальтику и является отличной пищей для кишечного микробиома.

👉 Сырой картофель рекомендуется хранить до 8 месяцев. Если температура хранения будет ниже 3 °С, картофель может приобрести сладковатый вкус. При температуре выше 6 °С картофель может прорасти. Если на клубни будет попадать свет, картофель может позеленеть. А если перед хранением хорошо не просушить, не очистить от земли клубни и хранить с доступом влаги, может появиться грибок и плесень.

👉 Самые благоприятные условия для хранения: температура 3-6 °С, влажность воздуха 85-95%, отсутствие света и хорошая вентиляция воздуха (т.к. картофель выделяет углекислый газ). Таким условиям обычно отвечают погреба и подпол.

Если у вас нет погреба, можно хранить сырой картофель на застекленном балконе (утепляя ящики во время холодов). Или выбрать самое холодное и тёмное место в квартире – подальше от источников тепла, вроде радиатора, плиты и водопроводных труб. Но это значительно снижает срок хранения.

Оставить сырой картофель в холодильнике можно на 3-4 недели: лучше в бумажных пакетах на нижней полке для овощей, чтобы не загнил.

👉 В морозильной камере картофель сохранится дольше, до 4-5 месяцев. Но перед заморозкой лучше нарезать его кубиками или соломкой, пробланшировать и просушить бумажными полотенцами, чтобы избежать сладковатого вкуса.

👉 Приготовленный картофель хранят в холодильнике 1-3 суток: меньше – картофельное пюре с молоком, дольше – жареный картофель или отварной в мундире. Ну, а если вы почистили много картофеля и не успели приготовить, можно хранить его в холодильнике в пищевой плёнке до 2 суток.