Желатин

По оценке археологов, желатин могли использовать ещё пещерные люди около 8000 лет назад, а затем древние египтяне, добывая его путём вываривания шкур и костей животных. Правда, сначала желатин использовали только в качестве клея для ремонта одежды и инструментов. Но позже заметили, что, остужая костный бульон, его можно употреблять в пищу.

А в Средние века открыли удивительное свойство таких продуктов: варили экстракты из рогов оленя и телячьих ножек – и использовали для лечения суставов. Тогда же, в XV веке, научились получать желатин из пузырей осетровых рыб. И ещё на целых три века именно рыбий желатин или “рыбий клей”, как его называли, стал самым популярным в Европе: с ним делали десерты даже при императорском и королевском дворе.

Новая эра в истории желатина началась в XIX веке: именно тогда стали впервые использовать в медицине желатиновые капсулы, маскирующие горький привкус лекарств. И запатентовали сухой порошок для приготовления десертов. Сначала его не очень охотно покупали, но торговля пошла быстрее в начале XX века, когда к бесцветному и безвкусному порошку придумали добавлять фруктовые красители и ароматизаторы, а для рекламы привлекли известных художников и актрис.

В России до появления желатина активно использовали пектин, получая желе из груш, яблок и чёрной смородины. Но после Революции, когда желатиновый порошок стал доступен не только состоятельным людям, но и любой советской хозяйке, начался настоящий бум желатина. А в меню прочно вошли заливные, мармелад и “Птичье молоко”.

✅ В желатине много белка, в том числе незаменимых аминокислот. Добавление в рацион продуктов с желатином может быть хорошим вкладом в профилактику различных заболеваний.

✅ По мнению нутрициологов, желатин может участвовать в регенерации органов и тканей, возвращать силу и здоровье коже, ногтям и волосам. Укреплять стенки кровеносных сосудов.

✅ Белки и минералы, содержащиеся в желатине, могут благоприятно влиять на плотность костей, снижать их хрупкость и защищать от развития остеопороза.

✅ Продукты с желатином могут оказывать позитивное воздействие на пищеварение за счёт увеличения секреции пищеварительных соков, улучшения перистальтики и повышения способности организма справляться с воспалениями.

Однако есть и ряд противопоказаний, к которым нужно относиться с вниманием.

❌ С осторожностью стоит включать в рацион желатин людям с нарушениями свёртываемости крови, артериальной гипертензией и склонностью к набору веса. Потому что частое употребление таких продуктов может увеличивать вязкость крови и повышать давление.

❌ Продукты с желатином не рекомендуются людям, имеющим хронические заболевания почек и печени за счёт высокого содержания в них белка.

❌ Желатин может вызывать аллергические реакции или пищевую непереносимость. Причем, это может быть как аллергия на конкретный белок (свиной, бычий), так и реакция на ароматизаторы и красители, которые нередко добавляют на производстве.

❌ Также продукты с желатином не рекомендуются детям младше 2 лет и взрослым, имеющим язву желудку и двенадцатиперстной кишки, панкреатит или подагру.

Натуральный желатин практически не имеет вкуса и запаха. Если же при нагревании появляется специфический аромат или привкус, это может говорить о низком качестве продукта или выходе его срока годности, ведь чем чище и качественнее желатин, тем нейтральнее его вкус и запах.

Также стоит быть аккуратнее с количеством: если положить слишком много, у блюда может появиться горький вкус.

Желатин не используют в качестве отдельного продукта питания, но его можно и нужно использовать для приготовления заливного, десертов и прочих блюд, которые необходимо желировать.

Готовить желатин просто. Главное – запомнить несколько важных принципов:

1. Желатин замачивают в холодной воде, чтобы он хорошо набух и не начал отдавать свою “силу” раньше времени. При этом, чтобы уменьшить образование комочков, добавляют желатин в воду, а не наоборот.
2. Желируемая масса, в которую вводят желатин, наоборот, должна быть тёплой, примерно 60-70 градусов Цельсия, чтобы желатин “раскрылся”. Температура выше может ухудшить свойства желатина.

Также при работе с желатином лучше избегать кислых фруктов, содержащих энзимы: киви, манго, папайя, ананасы. В них содержатся энзимы, которые снижают желирующие свойства, поэтому скрепить такую фруктовую прослойку желатином, скорее всего, не получится. Но можно попробовать проварить фрукты или хорошо обдать их кипятком: энзимы теряют свои свойства при термической обработке.

Также губительны для желатина могут быть продукты с кислотами, где Ph выше 4: например, соль и креплёные вина. Чтобы оставить их в рецепте, лучше использовать сразу несколько желирующих агентов.

Зато такие продукты, как сахар, сливки или сметана, наоборот, только усиливают свойства желатина – их можно смело добавлять в рецепт!

Условия хранения желатина указаны на упаковке – лучше следовать им. Обычно это: температура +15 – +32 °С, влажность не более 70% и отсутствие света. Срок годности у качественного желатина может доходить до 5 лет и дольше. Порошки подешевле обычно рекомендуют хранить до года. И не использовать при появлении посторонних вкусов и запахов.

В любом случае, после вскрытия упаковки важно сразу использовать желатин или хранить готовую желатиновую массу в холодильнике не более недели. Продукты с желатином так же важно хранить только в холоде.

Не стоит оставлять желатин в открытой упаковке – лучше переложить его в чистую, сухую, герметичную банку, например, тёмную, стеклянную, с плотно прилегающей крышкой, чтобы защитить от влаги, света и плесени. Не советуют использовать желатин, если при хранении он поменял цвет или приобрёл посторонний запах. Отравление просроченным сухим желатином мало вероятно, но он точно может испортить вкус вашего блюда.